La Matanza. Tradición viva

Pero matanza, es una palabra con significado muy amplio, atroz en su mayoría.
La matanza que quiero expresar aquí, muy al contrario de su significado atroz, es aquella que se hace en familia, o casi. Con aquellas personas que se tiene una amistad especial, debido a que la matanza en sí, hoy día, es una fiesta. Es la fiesta del trabajo entre seres queridos, donde todos arriman el hombro, donde todos y cada uno tiene una función determinada o que se le da bien, por desagradable o trabajosa que sea.
Sí, matanza, pero no una matanza cualquiera, sino aquella que antaño, se realizaba para llenar las despensas, y almacenar comida tanto para los períodos de escasez, como para aquellos en que el tiempo, el meteorologico, debido a su dureza, no permite o permitía poder desplazarse para abastecerse de comida para un período determinado. Para aquellos períodos de tiempo en que las circunstancias económicas de la familia, no permitían casi ningún tipo de alegrías. Había lo justo para comer y, cuando lo había.

En ésta entrada, me gustaría poner de manifiesto, esas labores, realizadas generalmente en familia, aunque también se han hecho con amigos y vecinos, como decía anteriormente. Trabajos realizados con el único objetivo de abastecerse de comida en su día, y, procurar que la tradición siga viva, ahora.

Es muy común la frase “A todo cerdo le llega su San Martín”, y, aunque se suele entender como que todo aquella persona que no lleva buen camino, que frecuenta malas compañías, o que tiene aficiones o entretenimientos turbios, acaba mal, también viene a indicar, la fecha en que se empezaba a realizar la tarea de sacrificar a los cerdos, para elaborar los tan conocidos productos comestibles elaborados con ellos: morcillas, chorizos, salchichones, jamones, paletillas, lomos, tocinos,…del cerdo todo se aprovecha.
En su día, se llegó a acuñar la frase “del cerdo, hasta los andares”, y qué razón tenía…
Y, efectivamente, a partir del día de San Martín, el 11 de noviembre, es aproximadamente cuando las familias, empezaban a realizar ésta tarea. Y es a partir de esa fecha, ya que es cuando el frío empezaba a hacerse notar, con lo que era más fácil el curar los productos salidos de la matanza. Con el calor, la grasa empieza a descomponerse, y el tocino se pone rancio. Pero antes del día de la matanza, había un largo proceso.

Para llegar hasta el día de la matanza, primero hubo que comprar, o criar a los lechones, que así se conocen a las crías del cerdo.

En las zonas rurales, generalmente había familias, que tenían sus cerdas,cochinas,…-como queramos llamarlas, ya que tienen un montón de sinónimos-, en un espacio llamado porquerizas, que era como la casa de éstos animales. Eran espacios reducidos, casi siempre en las afueras de los pueblos, e incluso en Cortijos algo alejados de las poblaciones, por el fuerte y desagradable olor que desprendían sus excrementos, conocidos como purines, de ahí, del desagradable olor de sus excrementos, y de los lugares donde más a gusto se encuentran ellos, los lodazales, viene su nombre, cerdos. Ya os podéis hacer una idea del olor que desprenden.

Las porquerizas, eran de pequeña altura, para que cupieran los animales, y se pudieran refugiar del tiempo, con pequeños pesebres y bebederos para su mantenimiento.
Los animales eran soltados unas pocas horas al cabo del día. Durante éste tiempo, se aprovechaba para limpiar las porquerizas, sacar los excrementos y añadir agua y comida a sus bebederos y pesebres.
A lo largo del tiempo, se han dedicado a la cría y cuidado del cerdo, las personas más humildes de la sociedad. Era un trabajo poco reconocido, incluso desprestigioso. Tan poco reconocido, que si atendemos a las crónicas de la España de Los Reyes Católicos, los encargados de cuidar los cerdos, eran judío-conversos, e incluso moriscos, minorías religiosas en ésta época, convertidas, al menos oficialmente, al cristianismo, donde su forma de demostrar su fe cristiana, era cuidar de los cerdos, un animal impuro para el Islam, y un trabajo humillante para aquellos que antes disponían de algo de dinero o poder, como eran los judío-conversos. Al fin y al cabo, su forma de demostrar que habían adoptado la Fe oficial.
Las cerdas, como decíamos, estaban destinadas a criar a los lechones, y prácticamente, esa era la función de ese animal. Parir lechones para la cría, o para su venta a aquellas personas que los compraban pequeños para criarlos ellos mismos. Debemos recordar, que pequeños, eran y son, más baratos. Tenían el engorro de que había que alimentarlos durante todo el período de engorde, desde la primavera, hasta el día de la matanza, pero a veces compensaba, pues el cerdo, es un animal que se come todo tipo de desperdicios, desde las sobras de la comida familiar, despojos de la huerta, así como hierbas silvestres, y otros frutos y frutas sobrantes de temporada como bellotas, higos, membrillos, manzanas, peras,… Cebarlos no era un problema en las zonas rurales, donde había campo donde sacar a los animales para que las carnes se le pusieran algo prietas, y, sobras de huertos para ayudar a completar su alimentación.
Para mediados de noviembre, una vez que el cerdo había cogido su peso óptimo, sobre los 200 kg, y el frío se adivinaba tras la esquina, era el momento de ir pensando en llenar la despensa.
La primera precaución que había que tener a la hora de realizar la matanza era, que al cerdo, había que cortarle los testículos poco después de sacrificarlo. En caso de ser hembra, que ésta, no se encontrase en celo, ya que si ocurría alguna de éstas circunstancias, la carne tomaba un sabor y un olor un poco raro, y no estaba tan sabrosa como debiera estar.

La matanza solía comenzar con la preparación y limpieza de los útiles o herramientas que se iban a usar durante el proceso, tanto en el sacrificio del cerdo, como en su limpieza, preparación y elaboración de la carne en productos comestibles, tanto frescos, como para conservar. Una vez limpios las herramientas y utensilios, y reparados o sustituidos los que estuviesen rotos o estropeados, se procedía a sacrificar al cerdo o cerdos, tarea que generalmente se hacía por las tardes.
Y se realizaba por las tardes, por varios motivos: hay que llevar una muestra de la carne al Veterinario para su análisis, y evitar así enfermedades peligrosas como la “triquinosis”, “tétanos”, “cólera porcino”, etc. También, para que la carne estuviera al frío de la noche, no estuviese tan fresca al trabajar con ella, y no la contaminaran los insectos, también para que hubiera tiempo para limpiar tripas o intestinos del cerdo para posteriormente embutir diferentes productos para conserva, como morcilla, chorizo, salchichón, butifarras, rellenos, …
Tradicionalmente, el cerdo se ha sacrificado colgándolo por las patas traseras, boca abajo, y cortándole la yugular, pero hoy día, se utilizan otros métodos, los cuales según los expertos, son más humanos.
Su sangre era recogida en un lebrillo u otro recipiente, para elaborar junto con otros ingredientes, como arroz, pan o cebolla entre otros, la morcilla. A continuación, cuando ya se había desangrado, y por lo tanto el animal estaba muerto, es cuando se le cortaba los testículos, y se le recostaba en la artesa -especie de bañera de madera, de gran tamaño- para limpiarlo y quitarle las cerdas -pelos del cuerpo del cerdo-, bien con una cuchara y agua hirviendo, o bien quemándolos y afeitando los restantes. El siguiente paso era abrir el animal por la barriga, y extraer los intestinos para su limpieza, así como el resto de órganos -pulmones, hígado, estómago,… para su consumo, cuando el Veterinario realizase el análisis y diese el visto bueno.
Una vez extraídos, se volvía a izar al animal por las patas traseras, se le ponía algún palo o cañas para extender su cuerpo y abrirlo al frío de la noche, hasta el día siguiente.
Al día siguiente, una vez con el beneplácito del Veterinario -si el análisis no daba muestras de enfermedad porcina-, la faena debía continuar: despiezar el cerdo en sus partes más y mejor aprovechables, como las paletillas, jamones, lomos, tocinos, costillares,… y las partes sobrantes, bien por su tamaño, bien por tener poca carne para poder ser aprovechadas en piezas, se iban desmigando -sacando todo lo aprovechable, al máximo- para después, picar la carne resultante y hacer los embutidos que se pudiesen.

Tradicionalmente, los hombres se han encargado de matar el cerdo, limpiarlo y despiezarlo. Las mujeres, realizaban la labor de picar y embutir la carne, y de cocinarla para conservarla de otras formas.
El embutido, tradicionalmente se ha realizado introduciendo el producto dentro de las tripas o intestinos del cerdo, limpiados previamente. Como se puede ver en la imagen anterior, el embutido se introduce en la tripa, procurando que esté bien apretado, ya que de lo contrario, se pone rancio, y no es apto para el consumo.

Una vez introducido en la tripa, ésta, se ata con un cordel, y se cuelga para que se vaya secando y ser consumido en los meses venideros.
Además de los embutidos, jamones, lomos, tocinos,…otros productos típicos del cerdo son: careta, morritos, manitas, todos ellos muy apreciados en la gastronomía rural.

Como un cerdo de unos 200 kg, no se puede consumir en poco tiempo, y de no saber conservar su carne, bien mediante especies, sal, cocida o con frituras, éste se desaprovecharía, la sabiduría popular se encargó de popularizar una serie de recetas para aprovechar al máximo, el esfuerzo realizado durante todo el año, tanto con la crianza, como durante los días que ha durado la matanza, así como el tiempo que dure la salazón de sus carnes, que suelen ser los últimos coletazos del proceso y fiesta de la matanza.
Hoy día, parece que la tradición se está recuperando un poco, pero es solo un espejismo, al menos en algunas zonas rurales de España, producido por la publicidad de los medios de comunicación.
Desde mi punto de vista, la tradición de la matanza tiene varios puntos a favor, como saber qué está uno comiendo, el sabor de la comida casera -muy importante, ya que no es lo mismo hacer tal o cual guiso o comida para cuatro, cinco personas, que en cantidades industriales, por muy tomada que esté la medida, además, al gusto del cocinero comen los frailes, según dice el refrán- la calidad de lo que uno come y cómo se ha hecho y conservado. En la parte opuesta, el estar todo el año detrás de un animal, alimentándolo, limpiándolo, y el esfuerzo realizado durante los días de la matanza, ya que no es algo que se haga todos los días, también lo mal que se pasa cuando después del esfuerzo realizado, si tal o cual pieza se echa a perder, junto con la parte desagradable de matar y arreglar algunas partes del cerdo, hace que entienda que cada vez se realicen menos matanzas caseras.
Hace años, mis padres, como no disponían de espacio para criar a un cerdo, ni del tiempo ni material necesarios para transformar y aprovecharlo al completo, solían comprar la carne y las especias, para realizar ellos en casa una mini-matanza, y tener así sus embutidos y carnes caseras, y tratarlas de la forma tradicional. Menos trabajo, algo más caro, pero buen producto. Es una alternativa, que bien merece la pena.
De cualquier manera, hoy con las carnicerías y charcuterías, tenemos el producto recién hecho durante todo el año, y sin molestarnos, pero al precio de perder la tradición.
A pesar de todo, me ha parecido muy interesante escribir éste post, debido a que si perdemos la parte práctica de la tradición, al menos, que conservemos la escrita, y la oral.
Agradecer a mis amigos de La Puerta de Segura (Jaén), esas invitaciones a participar de su fiesta y tradición, la cual, solamente viví una vez completa en mi infancia, pero ya se sabe: “Nada más amado, que lo qué perdí…”

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